月餅餅皮製作/月餅餡料/拒絕月餅翻車乾貨
月餅季避雷！
給大家整理了47個做月餅是會遇到的問題
正在衝刺月餅季的小夥伴，快來對號入座，看看你做月餅有沒有遇到過這些問題
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1、為何月餅出爐後會塌陷？
2、為何月餅出爐後會收腰？
3、表面或底部的顏色太深月餅表面顏太深
4、月餅的表面裂開了
5、為何月餅出爐後餅皮容易脫落？
6、為何月餅保鮮期不夠長？
7、月餅的回油太慢或不回油過幾天後很硬
8、月餅烘烤的時候不上色
9、月餅出爐後表面會發白是什麼原因？
10、月餅旁邊的皮塌陷
11、表面的圖案不清晰
12、月餅的表面沒有光澤度
13、月餅的形狀不好看
14、月餅旁邊顏色不一樣
15、表面有白色的斑點
16、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？
17、為何月餅出爐後會收腰？
18、月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因？
19、月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因？
20、糖漿要煮到什麼程度才蕞合適？
21、為何月餅糖漿煮好後會返砂？
22、月餅糖漿稠度不夠，如何補救？
23、月餅糖漿過稠，如何補救？
24、廣式月餅的皮、餡比例為多少是蕞佳？
25、糖漿煮好後要放多長時間才可使用？
26、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？
27、用特一粉做月餅皮可以嗎？
28、月餅皮搓好後馬上成型為什麼很粘手？
29、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現糖粒？
30、為什麼在製作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？
廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調製的稍硬點，另外包餡時手法應儘量快點
31、為什麼製作廣式月餅很容易瀉腳？
32、為什麼月餅烤熟後會出現皮餡分離的現象？
33、為什麼月餅會有裂紋？
34、煮月餅糖漿加入適當的麥芽糖是否有幫助？
35、為何鹹蛋黃月餅更容易發霉？
36、烤好的月餅什麼時候包裝蕞好？
37、現在做月餅有多少種糖漿，哪一種蕞好？
38、烘烤月餅蕞佳溫度是多少？
39、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
40 、月餅進爐前噴水起什麼作用？
41、月餅皮為何會起麵筋，有什麼影響？
42、鹼水過多或太少有什麼現象？
43、為何月餅皮在製作中容易滲油？
44、皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣？
45、糖漿煮太濃或太稀做出來的月餅有什麼影響？
46、月餅表面光澤度不理想，有什麼方法改進？
47、月餅產生油哈味，酸價、過氧化值超標原因是什麼？
購入油脂的質量不合格或在常溫下存放時間過長，會發生氧化酸敗和水解酸敗，水解酸敗使油脂的AV值升高，氧化酸敗使油脂的POV值升高，其分解產物醛、酮類物質會使油脂帶刺激性氣味（2）塗抹油脂管理不善，會使烤模、冷卻台架帶有異味，影響產品質量。（3）餡料中油脂含量較高，回油後滲透到餅皮中，與水、氧氣等發生氧化酸敗，產生哈喇味（4）月餅餡料中含較多果仁、堅果、花生、芝麻等高油脂原料，易發生氧化變味
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