麼叫轉化糖漿？
轉化糖漿或糖青因有還原作用，所以又叫: 『還原糖』或稱人造蜂蜜。應用於傳統月餅/廣式月餅的餅皮，可令餅皮的色澤更金黃，口感更軟、松、微酥，和糖漿中所含的果香醇化所賦予的獨特風味，並具天然的防腐功能，使製作完成的糕餅正常可保存約一個月時間。
簡單來說，轉化糖漿或糖青就是高濃度的糖水，只需糖、水和檸檬三種食材，水和糖經加熱後，水分會蒸發，同時糖的濃度越來越高。至於加入檸檬的原因並非想將糖漿的味道加酸，而是在糖在煲煮的時候達到某一個濃度就會析出結Crystallize，意思是會結粒然後結塊，某部分不能呈液體狀。為了避免砂糖結晶，在烹煮的過程中加入適量的酸性物質(如：檸檬汁/檸檬、白醋等)，可使砂糖轉化成不易解晶的單糖，這過程稱為'轉化'也，就是〝轉化糖漿〞。。（當糖漿在熬煮的過程也應避免攪拌以）。此糖漿含有豐富的糖分，可以長時間保存也不會結晶
若是喜歡〝廣式月餅〞的焦糖味與月餅棕色溫暖的感覺，熬至轉化糖漿的這道手續不能省。轉化糖漿除了可用在廣式月餅皮內、也可用在薩琪瑪、蛋糕等各種代替砂糖的食品中。
「轉化糖漿」或糖青要在多久以前先完成『轉化糖漿』的製作呢？ 基本上新熬制完成的轉化糖漿不適合立即使用，至少經兩個星期或一個月以上的熟成、醇化這樣的轉化糖漿的風味才能發揮。舊式傳統月餅業者每年做月餅前先早之在1~2個月前就將〝新糖青〞熬制好在與保存的老漿混合使用。
如何製作轉化糖漿。除了去年參考來自君之的轉化糖漿製作方法，糖漿也可以這個配方製作。1Kg白糖、750mI水、4片檸檬片，1Kg糖煮出來有1350左右，（* 煮好的糖漿最好放上兩個星期或一年才用，所以通常今年煮的糖青，留明年用）。
材料：
白糖 2kg
清水 1500ml
檸檬 8片或 1粒
做法：
1. 將所有材料放入鍋內，中火煮至糖溶解，再以小火煮至金黃色，大約1個半至2個小時小時左右。（我煮了大約兩個小時）
2. 準備一碗清水，拿一糖匙糖漿滴入清水裡，糖漿滴入冷水中沒有散開，手指可以觸摸到軟軟的糖即可 。
3. 將煮好的糖漿關火，待冷卻後，裝進乾淨的玻璃瓶子裡，放在陰涼處收藏好。
以下圖片里是我煮了2Kg白糖的糖漿
參考過其他文章後，很多人都會建議用煮糖溫度計 （candy thermometer）去量度糖的溫度。對於只有很普通的家居用品的人來說，家中的確擺放收藏不了太多的用具，更何況這種大概只用一次半次的用具呢！
比較簡單及傳統的糖漿測試法就是，糖漿煮好後，準備一小碗清水，倒入一茶匙的糖漿，糖漿會化開，但會沉澱在底部，用手指去摸摸會感受到糖漿的存在。糖漿如未煮好，會放入水中的化開並摸不到，需要繼續煲煮；反之，糖漿煮過頭，倒人水中結成糖珠狀，冷卻後會太硬，要加入多一點清水再煮。而熱的糖漿比冷卻後的稀，所以要經過測試才可使用。祝成功！
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