都說醬汁是一道菜最重要的靈魂,醬汁調製不好,整道菜就會走樣。所以對醬汁的重視程度絕不低於食材,要用心,才能做出適合你烹飪風格和食客口味的秘制醬汁。下面推薦10款秘制醬汁,適用於多款熱賣菜中,你值得擁有!
1.擔擔麵醬
色澤紅亮、麻辣香濃、口味豐富

原料:豬肥瘦肉100克、辣醬醬30克、芝麻醬30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、蔥末各5克、鹽、味精、醬油、花椒粉適量、色拉油75克、鮮湯
做法:
1、豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒;榨菜、海米分別剁成小粒;芝麻醬用60克溫水調勻成稀糊狀;油炸花生米鍘碎,攪勻即成;
2、炒鍋上火,放25克色拉油燒熱,下肉粒炒酥,盛出備用;
3、炒鍋重上火,放入剩餘的色拉油燒熱,下蒜末 、蔥末、海米末炸香,再下辣椒醬、榨菜粒炒出紅油,摻鮮湯,加芝麻醬、醬油、花椒粉、鹽、味精等調好口味,倒入炒好的肉粒,以小火熬至粘稠,盛出,撒入花生米碎,攪勻即成。
注意:
1、肥瘦肉的比例是2:8或者3:7為好,過瘦不香,過肥膩口。
2、花椒粉用量要適度,做到麻味適口。
3、必須熬干水汽,香味才濃郁,也較易存放。
4、適用於拌食各類麵條、米飯,蘸食饅頭、時令蔬菜等。
2.豉香辣醬
色澤褐亮、豉味濃郁,咸香帶辣

原料:豆豉100克、干辣椒25克、香菇粉、味精、香油少許、生薑、色拉油30克
做法:
1、豆豉剁碎,干辣椒洗凈去蒂,切成小節;生薑切米。
2、炒鍋上火,放入色拉油燒熱,下姜米、干辣椒節炸香,納豆豉、香菇粉炒勻入味,淋香油即可。
注意:
1、豆豉要用足量的熱底油爆香,豉香味才會濃。
2、豆豉咸,不需要加鹽,只要少許味精提鮮即可。
3、適於拌食各類麵條、米飯,蘸食饅頭、時令蔬菜等。
3.肉香醬
油亮褐紅,黏滑香濃,醬味濃郁,味道咸香

原料:豬肥瘦肉200克、甜麵醬75克、蔥10克、蒜3粒、八角1枚、花椒數粒、鹽、味精、色拉油各適量,鮮湯、水澱粉、五香粉各少許
做法:
1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒;蔥、蒜分別切末;
2、炒鍋上火,放色拉油燒熱,下八角和花椒炸糊撈出,再下蔥末、蒜末爆香,倒入肉粒炒至酥香,盛出;鍋重上火,放色拉油燒熱,下甜麵醬炒出醬香味,倒入肉粒略炒,摻鮮湯,加鹽、味精和五香粉調好口味,熬出香味時,勾水澱粉,淋香油,攪勻出鍋。
注意:
1、面醬和肉粒先分炒再和炒,不一起炒的味道好。
2、五香粉的用量不宜多。
4.粉蒸肉醬
色澤紅潤,醬香微辣

原料:豆瓣醬、甜麵醬各50克、五香蒸肉粉100克、蒜粒小蔥各10克、辣椒末5克、醬油、鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量
做法:
1、蒜粒、小蔥分別洗凈,切末;豆瓣醬剁細;
2、炒鍋上火,放色拉油燒熱,炸香蒜粒、蔥末和辣椒末,下豆瓣醬、甜麵醬炒出醬香味,盛在小盆內,加入醬油、鹽、味精、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌勻即可。
注意:
1、底油不要燒得過熱,以免把細小的辣椒末、蔥末炸糊。
2、必須把醬料炒出香味,菜味道才好。
5.蒜蓉鹹魚醬
褐紅油亮、海鮮味濃、味道咸香

原料:大蒜100克、鹹魚50克、耗油50克、醬油膏100克、魚露25克、梅子3粒、鮮湯100克、味精適量
做法:
1、大蒜去皮、洗凈、拍松,鹹魚切細;
2、將大蒜、鹹魚、梅子共入果汁機攪勻,再加入耗油、醬油膏、魚露、味精等攪勻,盛出即可。
注意:
1、醬料要攪得細一點;
2、鮮湯不能太多,否則成品粘不住原料,影響口味;
3、所用原料都還有鹽分,不要加鹽。
4、適用於蒸製各類海鮮的調味,如蒜蓉醬蒸基圍蝦、蒜蓉醬蒸鮮貝、蒜蓉醬蒸蟶子等。
6.干燒醬汁
色澤油潤紅亮、味道辣中帶甜、口感美妙豐富

原料:豬五花肉50克、豆瓣醬50克、番茄醬20克、水發香菇、冬筍尖、榨菜各25克,姜粒、蒜末、蔥顆各5克,醬油、鹽、白糖、味精、鮮湯、色拉油各適量
做法:
1、豬五花肉、水發香菇、冬筍尖、榨菜分別切成綠豆大小的粒;豆瓣醬剁細;
2、炒鍋上火,方色拉油燒熱,下姜粒、蒜末、蔥顆炸香,入豬肉粒、香菇粒、冬筍粒和榨菜粒炒干水分,加豆瓣醬、番茄醬炒出紅油,摻鮮湯,加醬油、白糖、鹽、味精等調好口味,煮約2分鐘,盛出備用。
注意:
1、因各品牌的豆瓣醬鹹度不同,調製時要注意用量。
2、番茄醬提色,要少放。
3、適用於製作干燒魚等各類干燒菜肴的調味。如干燒鯉魚、干燒桂魚、干燒海參、干燒豆角等。
7.麻婆醬
色澤紅亮、麻辣味濃

原料:豬肥瘦肉50克、辣豆瓣醬30克、辣椒末5克、蔥5克、鹽、味精、雞精、花椒粉、紅辣椒油、色拉油各適量,鮮湯200克
做法:
1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒,辣豆瓣醬剁細,蔥切顆;
2、炒鍋上火,放色拉油燒熱,下辣椒末和肉粒炒酥,加入豆瓣醬和蔥顆炒香出色,再加鮮湯、鹽、味精、雞精、花椒粉等調好口味,以中火熬干水汽,淋入紅辣椒油攪勻,盛存備用。
注意:
1、肉粒必須炒至酥香,再下醬料。
2、必須炒干水汽才可出鍋。
3、花椒粉的量要控制好,做到麻辣適度。
4、適用於製作麻婆豆腐等各類麻婆菜肴的調味。如,麻婆豆腐、麻婆蝦球等。
8.果味醬
色澤紅潤、酸甜可口、果味香濃
