烘焙小常識：消除疑惑，蛋糕原材料小常識都在這！不得不看

有多少人

總是會被顏值高的蛋糕吸引

對做蛋糕情有獨鍾

奈何一看就會，一做就廢

導致做蛋糕總是失敗

要做出一個口感蓬鬆、組織細膩的蛋糕，除了要有一份好配方之外，還有不少的烘焙小常識需要掌握注意的。

同樣的配方，為什麼有的人一做就做好了，而有的人卻做不好呢？製作蛋糕，原材料的不同、製作方法的不同，都可能導致蛋糕的失敗！

蛋糕中的材料分為韌性、柔性、乾性、濕性四種組織材料，以及製造香氣的材料。

a.韌性材料

就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料，也可以說是構成蛋糕"骨架"的材料。

一般是有麵粉，奶粉，可可粉類，鹽，蛋白。

b.柔性材料

讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料。

一般有油，糖，蛋黃，膨大劑(泡打粉那一類)。

c.乾性材料

讓蛋糕產生乾的特性的材料，使用量增加時必須給予相對的濕性材料。

一般有麵粉，糖，奶粉，泡打粉，鹽，可可粉類。

d.濕性材料

用來溶解以上乾性原料的材料，增加蛋糕濕潤以利於蛋糕的膨大。

一般有糖漿，牛奶（水），雞蛋 。

5.香氣材料

香氣材料就是產生香氣的材料，在蛋糕烘烤時因為加熱而散發出獨特的香氣。

一般有糖，牛奶，油，蛋，可可粉類，以及各式香料香精。

今天給大家普及下蛋糕烘焙常見原材料的作用，可以在失敗中尋找答案噢！蛋糕烘焙，離不開這五個常見原材料：麵粉、雞蛋、鹽、糖、油。

一、麵 粉

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

在烘焙蛋糕中，麵粉是必不可少的。

通常我們在烘焙蛋糕時，會選擇比較軟質的麵粉，也就是低筋麵粉或蛋糕專用粉。

在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。

製作蛋糕時，需要注意的是，為了保證蛋糕細膩絕佳的口感，我們需要用麵粉篩去除麵粉（或其它粉類）中的小疙瘩，從而使麵粉更加精細，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來的蛋糕更加彭鬆，口感也會更加的細膩。否則不過篩有可能會導致麵糊的攪拌不均勻，成品蛋糕裡有很多小顆粒，影響蛋糕口感。

二、雞 蛋

雞蛋分為蛋清和蛋黃兩部分。如果一般配方中提到「雞蛋」，指的是蛋清和蛋黃攪拌均勻的雞蛋液。

01蛋黃

如果蛋糕內部組織呈現金黃色，是因為加入了蛋黃。其次，由於蛋黃含有豐富的油脂和卵磷脂，起到加速乳化的作用，充分乳化法製作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬髮度好，蛋糕香氣也更濃郁。

02蛋清

在製作蛋糕的時候，一個必備的步驟就是對蛋白或全蛋的打發。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對于海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候大量消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。

打發就是將蛋白充分攪拌後，使內部充滿小氣泡。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。如戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對于海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。蛋白打發越充分，裹入的氣泡越多越均勻，那麼蛋糕的體積就會越大，口感上也會更加輕盈。

此外，在打發蛋白的時候，會分三次加入糖，糖在這時候會起到增加打發後蛋液的穩定性的作用，使蛋液不那麼容易消泡。

那麼如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？

1、濕性發泡。

當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，濕性發泡可以做蛋糕卷。

2、中性發泡

拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。中性發泡適合做圓模戚風蛋糕。

3、乾性發泡

拉起打蛋頭，蛋白泡沫比較穩定堅固，並且尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡。 乾性發泡適合做中空戚風蛋糕。

三、糖

糖，不光是為食物帶來甜蜜的口感，而且在烘焙的過程中它會悄悄的發生著各種各樣的變化，為不同的成品帶來不同的效果。

糖的分類有白砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖/黑糖、焦糖/焦糖醬、麥芽糖、水飴、蜂蜜、木糖醇、轉化糖漿

那麼糖在烤蛋糕過程中發揮什麼作用呢？大家來看看！

1、讓蛋糕鬆軟——糖可以削弱麵糊中的結構劑，減緩並減少麵粉蛋白質之間的相互作用（比如形成麵筋）及雞蛋白的凝固，還能降低澱粉的凝膠化，延長烘焙時間。這些作用，讓蛋糕最後的口感軟嫩細膩。

2、滋潤感——糖會吸附水分子，因此蛋糕中糖的存在有助於蛋糕體保持水分，能使蛋糕保持濕潤柔軟。

3、蓬鬆感——製作蛋糕時，在打發蛋白時加入糖，可以使蛋白的泡沫更加穩定。蛋糕烘焙過程中，這些氣泡受熱膨脹，讓蛋糕更蓬鬆。

4、焦化作用——含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，蛋糕也會更加柔軟光澤。

5、防腐效果——含糖量越高的配方，保質期會越長。

四、鹽

鹽，大致分為了粗鹽、精鹽和再製鹽三種，我們通常用的是精鹽。

那鹽在蛋糕烘焙中發揮什麼作用呢？

1、甜味平衡劑——鹽在蛋糕製作中，是甜味的平衡劑，可以降低糖味，正是因為加了鹽，甜味也才會更加明顯。

2、加強結構——在製作蛋糕時加入鹽，可以使蛋糕不容易下陷。