慕斯白玉卷做法，不用添加劑，也能做出冷凍不會變硬的白玉皮

2021/07/22

溪水漫河邊

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抹茶白玉卷

材料

抹茶海綿蛋糕胚：

全脂牛奶 40g、無鹽黃油 25g、室溫雞蛋 3個、水飴 6g、細砂糖 110g、低筋麵粉 92g、抹茶粉 8g

抹茶調味奶油：

馬斯卡彭 50g、糖粉 20g、抹茶粉 3g、淡奶油 300g

白玉皮：

糯米粉 50g、細砂糖 25g、豌豆粉 15g、木薯澱粉 5g、牛奶 90g、玉米油 15g、水飴 15g

過程

1、先做抹茶海綿胚。將40g全脂牛奶和25g無鹽黃油，隔熱水（不超過60℃）加熱融化後繼續坐熱水保溫。

2、在打蛋盆中依次加入3個室溫雞蛋、110g細砂糖和6g水飴。

3、打蛋盆坐熱水（不超過50℃），用電動打蛋器高速打發全蛋液。

4、蛋液顏色逐漸發白，體積膨脹輕盈，泡沫從粗糙變細膩。直到提起打蛋頭，落下的蛋液有一定堆積感，可以用來畫畫寫字，並保持痕跡約8-10秒不會消失，蛋液就打發好了。

5、過篩加入92g低筋麵粉和8g抹茶粉。

6、用翻拌和切拌的手法，將麵糊混合至看不到顆粒即可，胖熊大約拌了50次左右。

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7、再藉助刮刀緩衝，加入最開始保溫著的牛奶黃油乳化液。

8、同樣翻拌均勻，胖熊差不多也拌了50次左右，蛋糕糊呈細膩順滑充滿光澤的樣子。

9、在八寸方形活底模具（15.2cm*15.2cm*8cm）四周抹油，並貼上油紙，然後將抹茶蛋糕糊從高處倒入模具中，再震模消除大氣泡。

10、送入提前預熱好的烤箱中下層，用上下火170℃烤45分鐘左右。

11、海綿蛋糕出爐後，可以不用倒扣，待放涼後脫模，將頂部削平，並削掉四周和底部的硬皮。

12、用蛋糕分割器定位高度2.5cm，將蛋糕橫切成兩片。

13、今天白玉卷我們使用厚度2.5cm的蛋糕胚，另一半你可以做其他用途。

14、接著我們來做抹茶調味奶油。在碗裡依次加入50g馬斯卡彭、20g糖粉和3g抹茶粉。

15、先用刮刀壓拌均勻。

16、再用電動打蛋器稍稍打散。

17、加入300g冷藏的淡奶油。