植物奶油真的不好嗎？玩烘焙怎能不懂奶油！{附食譜}

植物奶油真的不好嗎？玩烘焙怎能不懂奶油！{附食譜}

植物奶油真的不好嗎？玩烘焙怎能不懂奶油！

所謂人紅是非多

關於奶油小姐的爭議

是烘焙界的一個永恆話題

植物奶油

PK

動物奶油

一個是人造神秘物

一個是天然牛奶提取物

對健康而言

動物奶油小姐完勝

但植物奶油小姐也並非一無是處

「

關於動植物奶油的區別

你都瞭解嗎？

如果奶油打過了

有什麼補救措施嗎？

一時貪心冰箱裡存了太多奶油

眼看著再不用就過期了

有哪些消耗的方法呢？

」

01

動植物奶油小姐的「恩怨情仇」

奶油小姐有個龐大的家族。今天我們姑且撇開黃油生奶油酸奶油乳酪等七大姑八大姨。就來談談動物奶油和植物奶油這對差異頗大的「偽孿生」姐妹。

國內市場上常見的淡奶油、稀奶油、淡奶油

其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。

動物奶油小姐的誕生

淡奶油小姐的親媽是牛奶本尊，奶油小姐的親姐妹其實是脫脂牛奶！

新鮮的牛奶通過離心，能夠得到脫脂牛奶和淡奶油。因為不含糖，所以也叫「淡奶油」。淡奶油油脂含量比較高，一般浮在上層，看上去和牛奶差不多，只是比牛奶濃稠一些。

淡奶油是無糖的，通常需要加糖進行打發，打發之後就形成了在蛋糕、咖啡中常見的有甜味的固態奶油了（whippedcream）。

黃

油

淡奶油小姐的「兒子」其實是黃油先生，淡奶油經過油水分離之後，剩下的固體部分擠壓成塊，形成黃油，黃油的脂肪含量可以達到80%，不含乳糖，蛋白質含量也極少。

愛攀親但毫無親緣關係的植物奶油小姐

其實植物奶油小姐不是牛奶媽媽親生的！

很多人以為，所有蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。有些所謂的「鮮奶油」根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精。

植物奶油的最原始的名稱叫做「氫化油」。是一種人造的化學物質。其他例如「植物奶精」，「植物黃油」，「奶精」，」起酥油「這些，都是植物奶油小姐的小名兒。因為植物奶油自帶糖，所以也叫「甜奶油」。

危害

雖然植物奶油小姐膚白貌美，還是個甜甜的girl，環境適應性也比淡奶油小姐強。但是她，其實是個危險的主兒。

植物奶油含大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸是造成心血管病、糖尿病的主要原因之一！

這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。

02

動植物奶油小姐的差異

1.原料

淡奶油（動物奶油）是由牛奶中的脂肪分離獲得的。

植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

2.成分

淡奶油主要營養成分為脂肪、蛋白質。含有較高的膽固醇，發熱量高。

植物奶油的主要成分就是氫化植物油，而且具有反式脂肪酸，對人體不好。

3.口感

淡奶油有奶香味，口感順滑，比甜奶油純正，但本身不帶甜味。

植物奶油口感香甜，沒有牛乳味。

4.製作

從打發、製作蛋糕來說，淡奶油的難度要比甜奶油高。

甜奶油穩定，膨大體積至少是動物奶油的2-3倍。塑形效果比動物奶油好，打發後能夠長期保持形態。

5.價格

純正的淡奶油一般價格在植物奶油的3倍左右。

動物奶油品牌推薦安佳、鐵塔、總統。個人不推薦雀巢。

植物奶油成本低，這也是為什麼很多蛋糕店用植物奶油的原因。

植物奶油牌子：金鑽（街邊甜品店大多用這個牌子）

6.保存

動物奶油保存時一定是冷藏而不是冷凍！一旦冷凍後油水分離基本就廢了。用淡奶油做的東西（特別是裱花）也要保存在冷藏。

植物奶油熱穩定性很好，存儲環境要求就沒那麼嚴格。但是用植物奶油做的東西最好也要冷藏保存。

03

如何區分動植物奶油小姐？

顏色差異

植物奶油顏色偏白，動物奶油偏黃。

（左為植物奶油，右為動物奶油）

能否溶解於冷水？

把動物奶油（右）和植物奶油放到冷水中，動物奶油會被溶解而植物奶油不會。

是否能被皮膚吸收？

將動物奶油（右）和植物奶油放在皮膚上塗抹，動物奶油能夠被吸收，而植物奶油不會。

使用情況

動物奶油做出來的花朵（右）顯得粗糙，植物奶油做出來的花朵更加細膩。

味道差異

動物奶油是從牛奶從提煉的，味道醇厚；

植物奶油以植物油為原料的，不會有牛乳味。

受溫度影響不同

動物奶油超過三十度就融化了，油水易分離；

植物奶油的定型時間較長，受溫度影響較小。

04

奶油小姐打發過了如何搶救？

脆弱的奶油小姐，如果不小心弄壞了她。有什麼挽救方法嗎？

手殘黨如何打發淡奶油？

Tips:

因為動物性淡奶油的不穩定性，所以儘量選擇乳脂含量比較高的淡奶油，比較容易打發；

打發淡奶油要使用冷藏24小時以上的淡奶油，在天氣炎熱時，打發奶油還需要準備一盆冰水，墊在裝有淡奶油的打蛋盆下方；

淡奶油打發需要加入糖粉或者細砂糖，糖粉的份量是淡奶油的8～10%左右，這樣甜度剛剛好。

1

先低速攪打淡奶油，邊打邊加糖粉。