這才是鍋包肉的正確做法，掛糊調汁是關鍵，酥脆酸甜，越吃越過癮

【鍋包肉】源自哈爾濱，流行在東三省，現在又大有紅遍全國之勢，甚至在很多南方城市的美食步行街裡，都可以看到鍋包肉的身影，它被商家包裝成「特色小吃」，不僅能在餐桌上吃，還可以邊走邊吃，酸酸甜甜的味道實在惹人饞。

如果硬論起來，【鍋包肉】還有個知名的「遠房親戚」，那就是經典名菜【糖醋裡脊】，這兩道菜從外形上看極其相似，以至於有很多人至今也搞不明白它們究竟有何區別，下面小鍋就跟您聊聊它倆的不同。

做【鍋包肉】通常是把裡脊肉切大薄片，而做【糖醋裡脊】則需要把裡脊肉切成肉條， 處理肉的手法不同，是這兩道菜的第一個區別； 它們的第二個區別在於炸肉的火候，【鍋包肉】在炸制是需要複炸，以此來保證焦脆的口感，而【糖醋裡脊】在製作時只需要炸一遍即可； 還有第三點不同，就是最後的掛汁，【鍋包肉】的醬汁明顯要比【糖醋裡脊】的醬汁清爽，【糖醋裡脊】的醬汁不論從形態到味道都更濃郁。

依小鍋我自己的口味來說，小的時候我更愛【糖醋裡脊】，因為它的味道夠甜夠香，而現在我則更青睞【鍋包肉】的滋味，喜歡它乾脆不拖遝的口感。

【鍋包肉】這菜的做法其實並不難，可在外面飯店裡卻經常吃不到稱心如意的味道，最可怕的是點到加了番茄醬的【鍋包肉】，雖然酸甜風味更濃郁，可總覺得少了點爽利的感覺。

想要吃這菜，自己在家也能做，只要掌握了最重要的【掛糊】和【調汁】這個2個步驟，做出來的味道一點都不比飯店差。

【食材準備】：

豬裡脊肉200克、香菜2根、大蔥1段、生薑1塊、鹽2克、白鬍椒1克、料酒1勺、白醋2勺、糖2勺、土豆澱粉150克

【製作步驟】：

1、製作【鍋包肉】要選擇純瘦的豬裡脊肉，配菜是生薑、大蔥、香菜，如果有胡蘿蔔也可以再準備1根胡蘿蔔，配出的顏色會更漂亮。

2、豬裡脊肉切成大薄片，加入1勺料酒、1克鹽、1克白鬍椒碼上底味，醃制20分鐘；同時把香菜、大蔥、生薑都切細絲，如果準備的有胡蘿蔔，把胡蘿蔔也切成細絲，量不要過多。

3、 【掛糊】：給肉片掛糊是做【鍋包肉】時至關重要的環節，掛糊用到的澱粉最好能選擇土豆澱粉，因為土豆澱粉的黏性高，用它調成糊更容易包裹肉片。

澱粉的初始狀態是幹幹的白色粉末，加入少許涼開水，把澱粉充分浸潤，攪成白色的澱粉水，之後把澱粉水充分靜置，讓澱粉再次沉澱，這樣就可以得到一碗有明顯分層的濕澱粉。

小心地把濕澱粉上層的清水倒掉，只留下白色糊狀部分，這樣就是一碗可以用來給豬肉【掛糊】的合格濕澱粉了。

把已經醃制過底味的豬肉片放進濕澱粉中，均勻的裹上澱粉漿，【掛糊】的步驟就算完成了。

4、豬肉掛好糊後就可以進行炸制了，鍋中燒熱寬油，筷子插進油裡，看到有小泡泡急速冒出時就可以放入肉片，這一步需要注意的是肉片要一片片的下鍋，控制好油溫，把肉片炸透。

在炸肉片的過程中，還有一個步驟不能省，那就是【複炸】，肉片全部炸過一遍後，讓油溫升的稍微高一些，把炸過的肉片重新倒入鍋中，快速的再複炸一次，複炸的時間不能過長，大約炸10秒左右，就把肉片撈出，瀝幹多餘的油分。【複炸】的過程能讓肉片看起來色澤更金黃，口感也更酥脆

5、 【調汁】：給炸好的豬肉裹上酸甜汁是製作【鍋包肉】的另一個重要步驟。小鍋我最愛的是傳統的糖醋汁，古樸又美味，做法還簡單。

先在鍋中燒熱少許油，爆香薑絲。

之後倒入用白醋和糖以及少許鹽一起調和的糖醋碗汁，這個碗汁的調製只需要把握白醋和糖1:1的比例即可。

碗汁倒入鍋中，燒出小泡泡時，倒入香菜和大蔥絲，如果有胡蘿蔔絲也在這個時候一起倒入。