帶你認識34種常見的香料，太全了，值得收藏起來

14、桂皮：

桂皮性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲：

肉蔻香氣濃烈、滷料中必備的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg鹵隊加30克肉蔻。

4種辛辣型香辛料：

16、花掓：

花椒主要增加麻味，用於滷水、燉肉、以及調製花椒油，椒麻汁。

常用搭配

（1）、麻椒60克洗凈，放入開水中浸泡3分鐘，然後瀝干備用。

（2）、鍋中放入菜籽油300克，燒到8成熱時，放入洋蔥30克、大蒜15克炸香後撈出。

（3）、將油溫降到6成熱時，放入麻椒、香葉3片、桂皮8克、蓋上鍋蓋，靜置5小時，花椒油就做好了。

（4）、如果是製做滷水或製做醬湯，40千克的水或湯添加花椒的用量不要超過130-160克。

（5）、鮮花掓汁、去籽鮮花椒60克，紅小米辣10克、胡蘿蔔30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，鹽、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可。

17、辣椒：

辣椒主要是起到調味作用，常用語各種家常菜，熬制紅油，以及火鍋底料，或滷水。

（1）、紅油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荊條280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香葉2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。

（2）、將鍋燒熱，放入100克菜籽油、100克色拉油油溫5成熱，然後下入二荊條和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香為止。

（3）、把炒好的辣椒放涼，然後磨成辣椒麵使用。

（4）、把八角、丁香、桂皮、香葉、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒麵的碗中。

（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部燒到油溫6層熱，然後一邊攪拌辣椒麵，一邊倒油。

（6）、最後攪拌好的辣椒麵，放涼後，蓋鍋蓋放置一晚即可使用，超級的香。香味十分濃郁，辣味醇厚。

（7）、滷水一般50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過60克-500克。

18、白鬍椒：

白鬍椒味道辛香，性辛溫，溫中散寒，下氣。多用於祛異味、增辣味、香味。

（1）、白鬍椒、適合做羊肉、酸辣湯、燒魚。湯的話一般4人量的湯用9克。

（2）、用來腌制一些帶有異味的肉類原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。

（3）、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過70克-90克。

19、黑胡椒：

黑胡椒主要是去腥提香效，贈辣味的作用，常用用各種燉燒扒蒸魚和肉，甚至有專門突出調料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

（1）、黑胡椒粒500克、洋蔥60克黃油80克、青椒紅椒60克、牛骨湯800克、蚝油60克、美極鮮味汁50克。

（2）、鍋起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出搗碎。

（3）起鍋放入黃油，油溫4成熱，放入洋蔥丁、青紅椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨湯、鮮味汁、蚝油大火燒沸轉小火熬制濃稠即可。

9種祛異去血腥類香辛料：

20、白芷：

白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脫臭除異味、對於魚腥和羊肉膻味特別管用、常用在滷水、香腸、腌肉、燉魚添加1-2片遮腥作用明顯、燉1000克羊肉加5克白芷，在火鍋底料和滷料時，能夠很好的提味，保鮮，防止腐化的功效。

（1）、白芷川芎魚頭湯：魚頭1000克、川穹5克、白芷5克、生薑5克。

製做方法：白芷川穹洗凈後浸泡一會，魚頭去腮洗凈後倒入油鍋里煎制，再撒入適量紹酒，然後一起與生薑放入燉鍋里，加入冷水1300ml|蓋上蓋燉2小時。燉好後加入適量鹽和雞粉、胡椒粉、生抽即可。

2、滷水：50kg滷水水，放白芷30克。

21、草果：

草果具有濃郁的辛辣香味，能除腥膻味，增進菜肴味道，被譽為調味品中的「五香之一」。在燉魚，燉肉時加入草果味道口感會更好，在煮牛羊肉時，加入草果，牛羊肉會更加清香可口，也常用在滷水，和其他家常菜中。

用量比例：500g肉類，加草果2克、50kg鹵小加草果45克。

22、山奈：

山奈具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用，山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進食慾。烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生薑做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。

用料比例：500g肉類加山奈6克、50kg滷水加山奈80克。

23、肉桂：

肉桂是最早被人類使用的香料之一，主要作用是遮蓋所有紅肉類食材的異味。它幾乎是滷水組方的必備香料，同時也是五香粉的必備成分之一。常用於燉牛羊肉、雞肉、豬蹄等每1kg肉類放肉桂6克、50kg滷水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做滷肉製品時肉桂和肉蔻來搭配使用，能使肉品本身物質的油腥味結合，最終激發和突出肉香味。