做蒸的菜式，怎麼掌握好關鍵點？

粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。

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原料的選擇

用於製作粉蒸菜的原料非常廣泛，既有動物性的原料，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等；也有植物性的原料，如平菇、香菇、白蘿蔔、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。

為了製作出高質量的粉蒸菜，因此選料要講究。

1.比如製作粉蒸肉所用的豬五花肉，應選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，否則食之膩口。

2.粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質均勻的小羊腿部分。

3.粉蒸牛肉應選用筋少質嫩的瘦肉。

4.粉蒸雞應選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿。

5.粉蒸排骨需選用仔排骨，並且要用中間的肋骨。

此外，以動物性原料作為主料時，應該加一些植物性的原料做配料，以達到營養均勻、清口解膩、增添風味的目的。

一般來說，豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕，豬排骨配土豆，羊肉配蘿蔔，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，而這些搭配也不是固定不變的，可根據季節的變化和顧客的口味要求去靈活運用。

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常用調味品

製作粉蒸菜常用的調味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、腐乳、香辣醬等。

五香米粉對於製作粉蒸菜肴必不可少，既可以買現成的，也可自制。其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在乾淨的炒鍋內，用小火焙黃出香，然後倒在案板上擀成粗米粉即成。

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原料初步熟處理

帶皮豬五花肉是製作粉蒸菜肴的常用原料，一般要經過初步熟處理這一過程。

其方法是：把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗乾淨，切成7～8厘米見方的大塊，再投入加有蔥結、薑片和料酒的清水鍋里，燒沸後撇凈浮沫，然後用中火煮至剛熟，撈出晾涼即可。

注意：五花肉不可煮得過熟或過生，否則會影響成菜質量，以用筷子從肉皮處向下插入，可以輕輕插透為宜。

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刀工處理

製作粉蒸菜肴時，原料刀工處理後的形狀多是片、段、塊、條、丁等。

1.製作粉蒸肉的五花肉片，以切成長約 7 厘米、寬約 4 厘米、厚約0.3厘米的長方片為宜。

2.製作粉蒸牛羊肉的片，宜切成約4厘米長。

3.粉蒸鱔段需切成5厘米長的段。

4.粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米見方的塊。

5.粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。

原料刀工處理後的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結合起來靈活運用，總的原則是——形狀均勻、大小適宜，以保證受熱均勻，成熟一致。

△圖片來源：攝圖網

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部分原料出水處理

為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮，經過刀工處理後的原料，有的需進行出水處理，比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

在這些原料當中：

1.像兔肉等異味大、血污多、質地老的原料，應該與冷水一起入鍋，加料酒和蔥姜，燒沸後再煮約5分鐘，撈出來用清水洗凈污沫即可。

2.而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料，則應下入沸水鍋中略汆，即迅速撈入冷水盆中，洗去表面黏液。

3.至於平菇、香菇等菌類原料，也應沸水下鍋汆透，以去除其酸澀味。

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調味

為使粉蒸菜肴香味誘人，一定要精心調味，方法是：將改刀的原料放在小盆內，依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌制入味，或者是放在調好味的湯汁中燒透入味。

在此咸鮮味的基礎上，還可加入甜麵醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等，調製成不同風味的粉蒸菜肴。

調味時，應掌握以下幾點：

1.各種原料一定要瀝凈水分，否則會影響味道。

2.因粉蒸菜肴為加熱前一次性調味，各種原料的投放量一定要掌握好，特別是在將鹽和鹹味醬料 （如豆瓣醬） 一起加入時，應先加鹹味醬料調好顏色，再加鹽補充鹹味。

3.所用甜麵醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調料，應事先用熱油炒香出色，再加入原料拌勻。

4.腌制的時間應根據原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。

比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小時即可；牛蛙、鱔魚大約要腌制1小時；排骨、雞塊則需要1.5小時左右；茼蒿、榆錢、白蘿蔔絲、豆角等小型素菜原料，腌幾分鐘即可。

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拌入米粉

取適量米粉加入已經腌好味的原料里，輕輕拌和均勻即可。

操作時應注意以下幾點：

1.不管成菜是什麼風味，米粉只能在原料已經腌漬入味後、入籠蒸製前拌入。

2.米粉不要放得過多，否則會粘結成坨，造成成菜後不鬆軟，而且吃起來膩口。

3.加入米粉拌勻後，可根據其乾濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油，以免蒸出來的成品乾癟、無滋潤軟糯的口感。

另外，針對某些本身不含油脂的動物原料 （如豬肺等），在拌粉料時一定要加足油脂，這樣蒸出來的成品才油潤。

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裝盤

原料拌味並粘勻米粉後，裝盤和造型的方式有多種選擇。

1.可直接將原料放在盤內造型後蒸製。

2.可裝入專用的小竹籠內蒸製 （如粉蒸牛柳串）。

3.還可以將原料整齊地碼放在碗內，經蒸製後翻扣於盤中成菜（如粉蒸肉）。

前兩種方法一般不需換盤或換籠，直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌，這樣不會破壞菜品的造型。

需要注意的是：原料在盤裡不要堆得太厚，以防蒸不透。

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入籠蒸製

將裝有粉蒸原料的盛器置於蒸籠內，用旺火蒸製，蒸製時間要根據原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

由於粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，傳熱較慢，所以需用旺火猛蒸，並且中途不能放氣。

同時，蒸製的時間一定要掌握好，一般原則是：

1.體積大、要求口感酥爛的，如排骨等需蒸約 1.5 小時。

2.體積小、要求口感軟嫩的，如魚肉、雞肉等，需蒸20～30分鐘。

3.蘿蔔絲、茼蒿等僅需蒸製十幾分鐘即可。

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補充調味

粉蒸菜肴蒸好後，應撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，並淋上少量燒熱的香油或食用油激香，以增加香味和誘人的色澤。

△圖片來源：攝圖網