完美捲曲不開裂【香蕉🍌巧克力卷】新手也能做

完美捲曲不開裂【香蕉巧克力卷】新手也能做

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【香蕉蛋奶醬】

吉利丁片 2.5g

(素食主義者可改用吉利T )

蔗糖 10g

蛋黃 35g

淡奶油33% 35g

香蕉泥 100g

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「步驟」：

1.】將蛋黃和蔗糖混合，吉利丁泡冰水備用。

2.】將奶油煮沸後逐漸倒入蛋黃液中，攪拌均勻。

3.】加熱混合溶液，保持不斷攪拌，溫度80-82℃。

注意此步驟並不是為了煮蛋黃，所以要小心並定期從爐子上取下鍋子，以確保逐漸煮奶油的過程。

4.】加入擠幹水分的吉利丁片和香蕉泥。

5.】如圖所示，利用保鮮膜中的紙板套，製作一個圓柱狀模具。將香蕉蛋奶醬灌入，直立放入冰箱中，變硬後可以平放。

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【香蕉甘納許】

吉利丁片 4g

(素食主義者可改用吉利T )

香蕉泥 100g

白巧克力 100g

黃油82.5% 40g

配方中黃油指乳脂達到82.5%的俄羅斯黃油。

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「步驟」：

1.】將吉利丁片泡入冰水中，融化巧克力，備用。

2.】加熱香蕉泥約60-70℃，然後加入擠幹水分的吉利丁片。

3.】將熱果泥倒入巧克力中，然後加入軟黃油。

4.】用均質機將所有食材均質乳化。

5.】將香蕉甘納許倒入裱花袋中，冷藏至少6小時。

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【巧克力蛋糕胚】

蛋白 220g

糖a 110g

牛奶 125g

黃油82.5% 90g

糖b 30g

麵粉 80g

可可粉 45g

蛋黃 150g

雞蛋 90g

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「步驟」：

1.】打發蛋白和糖a。

2.】牛奶中加入黃油和糖b，煮沸並不時攪拌。

3.】離火後，加入麵粉和可可粉攪拌均勻。

4.】將麵團轉移到攪拌碗中，用槳葉式攪拌降溫。然後逐步加入雞蛋和蛋黃，攪拌均勻。

5.】加入打發的蛋白，混拌均勻。

6.】倒入矽膠墊上並鋪開。

7.】放入烤箱170℃烘烤15-18分鐘。看到表面彈起，立即用烘焙紙蓋上，翻轉過來。撕開矽膠墊，此處為正面。

8.】冷卻10-15分鐘後，將香蕉甘納許塗抹在不太漂亮的一面，寬度略大於圓柱狀的香蕉蛋奶醬。

9.】如圖所示，將取出的香蕉蛋奶醬去掉保鮮膜，放於甘納許上。然後捲起冷藏1個半小時。

10.】在玻璃紙表面塗上一層薄薄的巧克力液。凝固後覆蓋於蛋糕卷表面。切開時用熱刀，以防巧克力殼破裂。