很多人在醃肉的時候喜歡加上五香粉，十三香以及各種各樣的香料。其實，只要肉足夠新鮮，足夠好，這些都是畫蛇添足。這些香料只會加速肉類的細胞脫水。
有的人還喜歡把生薑和花椒放在一起，用開水進行沖泡，以便形成生薑花椒水，這樣是不對的。花椒雖然可以經受住高溫，這樣做花椒水肯定是沒有錯。但是，有嫩肉效果的生薑蛋白酶超過70度，只會失去活性。所以，一定不要用開水來沖泡生薑。它的最佳溫度就是40度。
經過四次的加水，肉片的顏色也由鮮紅色變成粉紅色。用手提起來的時候，就會感覺到肉非常的墜手。
這個時候， 我們就可以加入適量的澱粉。加入澱粉可以是玉米澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉。
用手攪拌均勻，讓每一片肉片都均勻地沾上澱粉。常溫下澱粉並不能達到嫩肉的效果，它僅僅只是附著於肉片的表面。但是，稍後他將會發生一個非常著名的化學反應。
我們往肉片裡面加入少許的植物油，由於分子之間的強大張力，可以暫時包裹住肉片中的水分。
接下來，我們開火，燒一大鍋開水，注意哦，水越多越好操作。
訣竅四 汆水的奧秘
當鍋裡的水翻出大氣泡的時候，我們將肉片逐一倒入水中。
這個時候立刻就會發生，非常著名的澱粉的糊化反應。
我們通過這個圖片，各種澱粉糊化反應時，所需要的最低溫度。
一旦達到這個溫度，這些很小的澱粉分子就會迅速地膨脹， 斷裂形成一個緊密的網狀結構，緊緊包裹表面，從而鎖住住肉片內部的水分。
需要注意的是，大家切記不可以偷懶，將所有的肉片一股腦地倒進去。那樣做，水的溫度就會急劇地下降，一旦水的溫度下降到了糊化溫度以下，澱粉就會溶於水中。也就是我們廚師常說的脫漿了。假如鍋中的水沒有翻滾，沒有氣泡的時候，這個時候就不應該再下入新的肉片。
只需要30秒左右，煮熟的肉片就會率先地浮在水面上。我們怎麼判斷肉片煮好了呢？合格的標誌就是，水清澈見底。不能夠看見水中有漂浮的血沫。沒有血沫說明，肉片內的水分沒有外泄，汆好的肉片會呈捲曲狀，非常有彈性。
這個時候就會有人說：我根本不知道你肉片到底嫩不嫩？因為我也吃不到。眾所周知，豆腐是非常嫩的。下面我就用這種方法，為大家證明一下肉的嫩度。
我們來看一下，用刀背究竟可以把肉片碾制什麼樣的程度？大家可以發現肉片，被輕鬆地碾成了沫。這樣處理好的肉片 用來爆炒，也是非常不錯的選擇。
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